TEHNOLOGIA UNTULUI

1. Bazele teoretice ale formării untului

2. Fabricarea untului în flux discontinuu

3. Fabricarea untului în flux continuu

Importanţă: aliment bogat în substanţe nutritive valoare energetică mare (1 g unt = 7,6 calorii) digestibilitate ridicată (peste 95%) conţinut mare de acizi graşi volatili (peste 20% din total) cantităţi mari de vit. A (1000-6000 U.I.) şi D (10-100 U.I.)

Efecte: consumul raţional (30 - 40 g/zi)

efecte benefice asupra organismului consumul exagerat

ateroscleroza = urmare a excesului de acid acetic (este precursor al colesterolului) produs prin degradarea acizilor graşi

Materia primă:

smântână dulce (aciditatea de 22oT)

smântână fermentată

Metode de obţinere:

în flux discontinuu

în flux continuu

1. Bazele teoretice ale formării untului

În lapte şi smântână, grăsimea formează o emulsie în plasmă

foarte stabilă datorită membranei globulelor de grăsime

fosfolipidele din membranele globulelor

stabilizatorii emulsiei de grăsime

molecula lor conţine grupări lipo şi hidrosolubile

fracţiunea acidului gras are afinitate pentru grăsime

fracţiunea colin-fosfat pentru plasmă

Bird, Breazeale şi Bartle

lecitina este fosfolipidul principal al membranei globulelor de

grăsime

moleculele de lecitină aderă cu fracţiunea lipofilă spre

grăsime şi cu cea hidrofilă spre plasmă

Mohr şi Little

protecţia globulei de grăsime este dată de proteine (cazeină)

proteinele formează cu lecitina complexul proteine-lecitină

Emulsia de grăsime din unt aparţine unui alt tip faţă de cel

din lapte şi smântână (Fischer şi Hookes - 1917)

în lapte şi smântână = grăsimea este răspândită în plasmă,

reprezentând o fază dispersată

în unt = fenomenul este invers, adică grăsimea este mediul

de dispersie în care este răspândit restul de plasmă

Această teorie explică cel mai corect mecanismul alegerii untului

în procesul de batere a smântânii şi se numeşte

teoria inversării fazelor

Teoria inversării fazelor a fost completată ulterior

King, Mulder şi McDowall: obţinerea bobului de unt presupune

cristalizarea parţială a grăsimii din globule separarea grăsimii lichide din globulă

Prin distrugerea mecanică a membranei, grăsimea lichidă este eliberată din globulele de grăsime, alegându-se bobul de unt:

separarea grăsimii lichide de globule lasă falsa ideea că, în unt, grăsimea lichidă este delimitată de cea din bobul de unt

în realitate, faza grasă se întrepătrunde cu cea apoasă

Fenomenul de alegere a untului maturarea fizică a smântânii

globulele de grăsime se aglomerează se formează granule de grăsime

creşte vâscozitatea smântânii

baterea iniţială a smântânii aglomerările de globule sunt parţial sparte smântâna îşi pierde vâscozitatea

la o batere de durată globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari

se ajunge până la mărimea unei gămălii de ac membranelor globulelor sunt distruse

lecitina şi alte alte substanţe trec în zară

2. Fabricarea untului în flux discontinuu

1. Normalizarea smântânii

adăugare de lapte integral sau smântânit

pentru smântâna cu % prea ridicat de grăsime

amestecarea de smântână cu % diferite de grăsime

pentru obţinerea unei anumite cantităţi de smântână,

cu % de grăsime specific procesului de fabricaţie

2. Pasteurizarea smântânii

distrugerea germenilor patogeni, drojdii, mucegaiuri etc inactivarea enzimelor

lipaza influenţează calitatea şi conservabilitatea îndepărtarea substanţelor volatile

Termorezistenţă mare a microorganismelor din smântână: pasteurizare la temperaturi ridicate (+93...+96oC)

Pasteurizatoare cu plăci indicate pentru smântâna proaspătă smântâna cu aciditate ridicată: substanţele proteice precipită şi împiedică funcţionarea normală a instalaţiei

Vacreatoare eliminarea vaporilor de apă împreună cu substanţele volatile răcirea parţială a smântânii

Compartimentul I (de pasteurizare) vaporii ridică temperatura smântânii la +92...+95oC vidul = 500 – 600 mm Hg

Compartimentul II (de evaporare) temperatura smântânii se reduce la +75...+80oC presiunea = 340 mmHg

Compartimentul III temperatura = +45oC presiunea = 90 mmHg se elimină vaporii de apă în exces şi subst. volatile

3. Răcirea smântânii

se realizează brusc

evitarea apariţiei gustului de fiert sau seuos-uleios

la temperaturi mai mici de + 10oC

stoparea dezvoltării sporilor care au rezistat

pasteurizării

asigură consistenţa necesară alegerii untului

în sectorul de răcire al instalaţiei de pasteurizare

4. Maturarea fizică a smântânii

Se realizează în vane (orizontale sau verticale) Roluri:

solidificarea grăsimii (s-a topit pe timpul pasteurizării) modificarea structurii membranei globulelor de grăsime:

permite ruperea ei ulterioară în procesul de batere aglomerarea grăsimii în vederea alegerii bobului de unt

Factori care influenţează procesul de solidificare a grăsimii: temperatura de răcire durata răcirii caracteristicile componentelor grăsimii etc

Dacă maturarea fizică se face la peste +10oC = globulele de grăsime nu se solidifică corespunzător

5. Maturarea biochimică a smântânii („fermentare”)

creşte aciditatea smântânii (pentru formarea aromei untului) stopează dezvoltarea microorganismelor (ajung accidental în smântână după pasteurizare) reduce durata de batere a smântânii îmbunătăţeşte randamentul smântânii în unt

Maturare biochimică = însămânţarea smântânii cu culturi de bacterii lactice selecţioante:

bacterii acidofiante (Streptococcus lactis şi S. cremoris) aromatizante (Leuconostoc paracitrovorum şi L. citrovorum) bacterii cu activitate mixtă (Streptococcus diacetilactis)

Între bacteriile acidofiante şi cele aromatizante = raport de 9 / 1

Proporţia de culturi lactice necesară însămânţării = 3-25%: calitatea culturilor lactice conţinutul de grăsime al smântânii (smântâna cu mai puţină grăsime necesită o cantitate mai mare de culturi)

6-7% pentru smântâna cu 10% grăsime 5% pentru smântâna cu 30% grăsime

Aroma untului: specificitatea globulelor de grăsime (zona pedoclimatică în care s-a realizat creşterea vacilor) compuşi de aromă: diacetil, esterii acidului butiric, acizii graşi liberi, gliceride, combinaţii cetonice şi aldehidice etc formarea produşilor de aromă este stimulată prin adaosul de acid citric / citrat de sodiu (0,07-0,08%)

Procedee de maturare biochimică a smântânii:

procedeul de lungă durată la temperaturi înalte (+19....+22oC)

la temperaturi mijlocii (+14....+18oC): pasteurizarea smântânii răcirea la temperatura necesară maturării fizice adaos de maia (3 - 6%) menţinere la temperatura maturării fizice încălzire la +14...+18oC repaos până se atinge aciditatea dorită (10-12 ore) aducere la temperatura de batere introducere în putinei

la temperaturi joase (+10....+12oC)

procedeul de scurtă durată Durată = cca. 30 minute Temperatura de însămânţare = max. +8oC Cantitatea de cultură = 20-25% din smântâna prelucrată

condiţii: numai în vârf de producţie numai la smântâna grasă (38-40%)

dezavantaje: creşterea acidităţii este datorată cantităţii mari de acid lactic din maia şi mai puţin activităţii bacteriilor lactice activitate slabă a bacteriilor care dau aroma untul este mai puţin apreciat

6. Baterea smântânii

Operaţiunea se efectuează în putinee

globulele de grăsime se unesc în aglomerări tot mai mari

vor forma untul, care se separă de zară

după primele 3-5 minute de batere, putineiul se opreşte

pentru eliminarea gazelor degajate din smântână

baterea se consideră încheiată

când bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm

(„unt brut”)

Factori de influenţă:

Viteza de rotaţie a putineiului: acceleraţia centrifugă nu trebuie să atingă valoarea acceleraţiei terestre, dar să fie apropiată acesteia

Gradul de umplere a putineiului: depăşirea nivelului normal = creşte durata de alegere a untului (se reduce forţa de izbire a smântânii)

umplere insuficientă = accelerarea procesului de batere (pierderi mari de grăsime în zară)

conţinutul de grăsime al smântânii smântâna cu până la 38%=umplere la 40% din capacitate smântână cu peste 38%=umplere la 35% din capacitate

Temperatura de batere

durata baterii

gradul de utilizare a smântânii

consistenţa untului

temperatura optimă de batere

sezonul cald = +8...+10oC

sezonul rece = +11...+14oC

Temperatura untului la sfârşitul baterii

mai mare cu 1,5...2,0oC

7. Prelucrarea untului brut

Spălarea untului îndepărtarea totală a zarei conţinute

Tehnică: direct în putinei se realizează mai multe spălări

până când ultima apă devide limpede cantitatea de apă pentru o spălare

30% din cantitatea de smântână supusă baterii temperatura apei de spălare

identică cu a zarei eliminate

Putineele La exterior

oţel inoxidabil forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) 1-2 orificii de observare ventile pentru eliminarea zarei uşă etanşă (introducerea materiei prime şi scoaterea untului) capacităţi de 4.000 – 6.000 litri

La interior: suprafaţa poroasă (reţinerea picăturilor de apă şi împiedică aderarea untului în timpul malaxării) palete (preiau, ridică şi lăsa să cadă masa de unt) sistem de duşare (apă încălzită / rece, pentru reglarea temperaturii )

Regimuri de turaţie: de batere = 18 - 20 rotaţii / minut de spălare = 6 - 7 rotaţii / minut de malaxare = 8 - 10 rotaţii / minut

3. Fabricarea untului în flux continuu

Procedeul I alegerea untului este consecinţa formării unei spume prin agitarea violentă a smântânii se introduce gaz (favorizează formarea spumei) Instalaţii: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila

Procedeul II utilizează smântână cu conţinut ridicat de grăsime (80-82%) untul se formează prin răcirea intensă a smântânii şi prelucrarea mecanică a smântânii Instalaţii: Alfa sau New-Way

Procedeul III extragerea grăsimii din smântână emulsionarea grăsimii (apă, lapte proaspăt sau acidifiat) emulsia rezultată se solidifică prin refrigerare Instalaţii: Golden Flow sau Cherry-Burrel

Instalaţia Fritz: normalizarea smântânii (la 45-50% grăsime) pasteurizare = +95oC răcire = +6.....+12oC depozitare în tanc izoterm (câteva ore) trecerea smântânii într-un cilindru orizontal de batere

2000 - 3000 rotaţii / minut iniţial, rezultă spuma de smântână după 1-2 minute se alege bobul de unt

unt+zară = dirijate la un cilindru înclinat, cu şurub elicoidal presare (îndepărtarea zarei) malaxarea untului

la ieşirea din instalaţie, untul are +12...+14oC

8. Porţionarea şi ambalarea untului în pachete automat (instalaţii de tip Multipac) materiale pentru ambalare:

hârtia pergament foiţa metalizată simplă sau căptuşită cu pergament

marcare pe faţa exterioară (cerneală insolubilă la grăsimi)

9. Ambalarea untului vrac sau bloc în lăzi (placaj) sau butoaie (10 - 50 kg) cutii de carton (30 - 40 kg)

ambalajele se căptuşesc cu hârtie pergament folie de aluminiu sau hârtie înnobilată cu plastic sau

ceruri (depozitare de durată)

10. Depozitarea

temperatură = max. +4oC.

11. Transportul

autovehicule izoterme, uscate şi fără mirosuri străine

durata transportului = max. 48 ore

în unităţile de desfacere:

păstrare în frigidere curate

separat de alte produse

livrare cât mai rapidă